Do tej pory poznawaliśmy mięsne produkty i kulinarne tradycje wpisujące się w kanon kuchni polskiej. Warto jednak poznać jakie mięsne przysmaki są popularne na europejskim rynku, a bez wątpienia należą do nich wędliny dojrzewające.
Zapewne niewielu z Was wie, że wędliny dojrzewające to jedne z najstarszych wędlin na świecie. Ale za to na pewno wiele osób kojarzy nazwy takich produktów jak salami, prosciutto di Parma (włoska szynka parmeńska), coppa (włoski baleron), pancetta (włoski boczek), Bresaola (włoska wędlina wołowa), Jamon Serrano (szynka hiszpańska Serrano), Jamon Iberico (szynka iberyjska), Dalmatinski Prsut (chorwacka szynka Prsut), Jambon de savoie (francuska szynka sabaudzka) itd. Wędliny długodojrzewające to typowe dla Europy produkty mięsne znane już od starożytności, które nadal są wytwarzane według tradycyjnych receptur. Proces dojrzewania wędlin składa się z kilku prostych etapów:
- Wybór odpowiedniego surowca, czyli elementów odpowiednio schłodzonego mięsa (do 1-4°C) o właściwej barwie, o odpowiednim pH (nie więcej ni 6,2). Mięso na wędliny dojrzewające nie może być pozbawione tłuszczu, ponieważ to właśnie tłuszcz nadaje smak i teksturę finalnym produktom dojrzewającym.
- Solenie wstępne. Wybrane elementy są nacierane i pozostawione na kilka dni w soli, w celu usunięcia około 7% wody z mięsa. Proces ten trwa około jednego dnia na każdy kilogram mięsa, a po tym okresie sól jest zmywana z powierzchni produktu.
- Dojrzewanie właściwe rozpoczyna się w niskiej temperaturze około 3-5°C oraz wysokiej wilgotności względnej powietrza (ok. 80-90%) przez 30 dni. W tym czasie sól przenika do środka mięsa i gwarantuje jego stabilność mikrobiologiczną, czyli zapobiega jego psuciu się. Mięso na tym etapie traci kolejne 7% początkowej zawartości wody. Dalsze suszenie przebiega około 5 miesięcy w temperaturze 12-14°C oraz 60-80% wilgotności względnej powietrza. Mięso traci na tym etapie w sumie 20% początkowej zawartości wody. W ostatnim etapie temperatura podnoszona jest do 20°C a wilgotność względna powietrza jest niższa niż 70%. W takich warunkach produkt przebywa kolejne 30 dni. Na tym etapie przebiegają reakcje enzymatyczne, dzięki którym mięso nabiera charakterystycznego smaku i traci ogółem 35% swojej początkowej masy. Okres dojrzewania wędlin może trwać do 24 miesięcy w zależności od masy danego produktu i zawartości tłuszczu.
Dzięki dojrzewaniu wyroby mięsne w dawnych czasach były łatwe do transportowania, mogły być eksportowane do innych krajów, na znaczne odległości i mogły zachować swoje walory odżywcze i smakowe. Obecnie wędliny długodojrzewające są synonimem produktów wysokiej jakości, mało przetworzonych, wytworzonych bez konieczności stosowania jakichkolwiek dodatków spożywczych, oprócz soli.
Niektóre wędliny, np. słynna Jamon Iberico powstaje ze specjalnej rasy czarnych świń zwanych Pata Negra, które wbrew obiegowej opinii nie są karmione wyłącznie żołędziami, ponieważ żołędzie nie są dostępne przez cały rok, a jedynie jesienią i zimą. Średnio na wyżywienie jednej świni potrzebny jest aż jeden hektar dębowego lasu!
Dojrzewanie nie jest w Polsce powszechną technologią przygotowywania wędlin, a mimo to na krajowym rynku bardzo popularna stała się palcówka – suszona kiełbasa dojrzewająca. I mimo, że jej tradycja wywodzi się z kuchni kresowej, mało kto o tym pamięta, a palcówka na stałe zagościła na polskich stołach zyskując wielu zwolenników.
Źródło: https://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/6675/11ProcesIntroduccio.PDF?sequence=11&isAllowed=y https://www.tapas-shop.com/en/info/faq-cured-meat.html
