Skąd wywodzi się nazwa kabanos? Dlaczego kiełbasa myśliwska była ulubionym prowiantem zabieranym na polowania? Czemu krupnioki śląskie zyskały taką popularność wśród górników?
Zapraszamy Was do krainy wędlin QAFP, w której kryje się całe bogactwo smaków, tradycji i regionów, można tam znaleźć popularne w całej Polsce kabanosy, charakterystyczne do określonego regionu krupnioki śląskie czy kojarzoną z tradycją polowań kiełbasę myśliwską.
Zanim jednak udamy się w te pasjonującą podróż kulinarną warto na początku sięgnąć nieco do historii tradycji przetwórstwa mięsnego w Polsce, którego udokumentowane początki sięgają czasów wczesnego średniowiecza. Przez wiele lat ubój zwierząt gospodarskich był ważnym wydarzeniem dla całej rodziny. Był to także czas przygotowania zapasów żywności na okresy podróży, wojen czy zim. Warunki klimatyczne w Polsce wymusiły stosowanie różnego rodzaju metod konserwowania żywności tj. solenie, peklowanie, wędzenie czy parzenie, które przyczyniły się do powstania całego bogactwa smaku różnorodnych wędlin, wędzonek i kiełbas.
W staropolskiej kuchni szlacheckiej XVIII wieku kiełbasy wyrabiano według aż 24 receptur, a ponieważ wytwarzano je przede wszystkim na użytek własny toteż różniły się one między gospodarstwami. Wyrób przemysłowy rozpoczął się dopiero w latach międzywojennych, ale miał raczej marginalny charakter. Dopiero po 1945 roku rozpoczęto tworzenie polskiego przemysłu mięsnego i rozpoczęto standaryzację wędlin. Przez wiele lat producenci wędlin zobligowani byli do przestrzegania Polskich Norm, które powstawały w latach 50 i 60 XX wieku i definiowały produkcję wysokojakościowych wędlin, a po akcesji Polski do UE, Polskie Normy przestały obowiązywać na rzecz ujednoliconych norm europejskich. Tworząc wymagania dla wędlin QAFP szukaliśmy przede wszystkim tych tradycyjnych, polskich przepisów, ale postawiliśmy na bardzo dobrej jakości surowce, naturalne przyprawy i sprawdzone receptury,. co gwarantuje produktom wysoką jakość i niepowtarzalny smak.
Krupnioki śląskie
W krainie wędlin QAFP produktem najbardziej związanym z regionem są krupnioki śląskie wytwarzane naterenie województwa śląskiego i opolskiego oraz w gminie Dziadowa Kłoda (województwo dolnośląskie), które ściśle wiążą się z historią tego regionu. Najstarsze zapisy dotyczące krupnioków śląskich pochodzą z końca XVIII w. Z uwagi na swoją wysoką kaloryczność w XIX w. krupnioki stały się jedną z podstawowych potraw w diecie górników, a ich popularność rosła wraz z rozwojem górnictwa na terenach Śląska. Produkcja krupnioków nierozerwalnie związana był ze świniobiciem. Zgodnie z tradycją, po zakończeniu świniobicia, wytwarzano znaczne ilości krupnioków, które stanowiły swojego rodzaju podarek dla rodziny i sąsiadów. Czym w takim razie są ów krupnioki?
To wędlina podrobowa, parzona w osłonce naturalnej, o średnicy batonów 30–40 mm i długości 15–25 cm. W pierwszym skojarzeniu przypominają znaną wszystkim chyba kaszankę, różnią się jednak od niej składem surowcowym, jest w nich niższy udział kaszy wynoszący tylko 15%, podczas gdy w kaszance udział ten kształtuje się na poziomie ok. 20–25%. Surowce krupnioków aż w 85% są pochodzenia zwierzęcego i jest to najwyższy udział spośród tradycyjnych produktów tej kategorii (75–80% surowców pochodzenia zwierzęcego dla pozostałych wyrobów). Smak i zapach tych produktów jest właściwy dla użytych składników, lekko słony, z wyraźnie wyczuwalnymi dodatkami i przyprawami (cebula, sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, nieobowiązkowo czosnek i pieprz ziołowy). Krupnioki są potrawą, która wielu osobom kojarzy się nierozerwalnie ze Śląskiem. Do dzisiaj tradycja spożywania krupnioków jest pielęgnowana podczas różnego rodzaju pikników, festynów czy jarmarków.
Kiełbasa myśliwska
W krainie wędlin QAFP możemy znaleźć również kiełbasę myśliwską, która swoją nazwę zawdzięcza tradycją polowań. Wyjątkowa trwałości tej kiełbasy spowodowała, że przez wiele lat stanowiła obowiązkowy prowiant myśliwych. Zabierana na polowania pozwalała zaspokoić głód w trakcie wielogodzinnego podchodzenia zwierzyny. Poręczna forma kiełbasy w postaci krótkich pęt oraz jej trwałość wynikająca z procesu wędzenia i podsuszania zyskała wielu zwolenników wśród wielbicieli myślistwa. Dopiero z czasem jej przeznaczenie stało się szersze. Nazwa myśliwska „oficjalnie” pojawiła się jednak dopiero po II wojnie światowej wraz z rozwojem przemysłu mięsnego na szeroką skalę. W 1953 roku została bowiem wpisana na listę wędlin przeznaczonych na polski rynek.
Kiełbasa myśliwska produkowana jest z mięsa wieprzowego, z tradycyjnie żywionych świń, o zawartości tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3%. Pochodzi ono przede wszystkim od zwierząt ras puławskiej, złotnickiej, wielkiej białej polskiej lub polskiej białej zwisłouchej. Charakteryzuje się specyficznym wyglądem krótkimi (około 15 cm) sierpowato wygiętymi pętkami pakowanymi po 2 sztuki o ciemnobrązowej brawie i równomiernie pomarszczonej powierzchni. Smak jest typowy dla peklowanego, pieczonego i wędzonego mięsa wieprzowego z dodatkiem przypraw: świeżego czosnku, pieprzu, jałowca, cukru i mieszanki peklującej. To, co wyróżnia tę wędlinę, to przede wszystkim rzadko spotykana i bardzo ceniona przez smakoszy kruchość.
Kabanosy
W naszym koszyku QAFP nie mogło oczywiście zabraknąć jednych z najpopularniejszych w Polsce kiełbas, czyli kabanosów. Nazwa tych cienkich i długich suchych kiełbasek sięga XIX wieku kiedy to na terenach polsko-litewskiego pogranicza kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. ubiegłego stulecia. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach często odrobinę różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw.
Dziś na rynku mamy całą gamę kabanosów w różnych wariantach smakowych, często też niepoprawnie stosuje się nazwę kabanosy do produktów wytwarzanych z mięsa drobiowego, bo należy pamiętać, że te „prawdziwe” produkowane są z wieprzowiny w naturalnych osłonkach baranich i charakteryzują się suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnią. W smaku możemy wyczuć peklowaną, pieczoną wieprzowinę z lekkim posmakiem wędzenia, kminku i pieprzu. Właściwy dobór surowców oraz tradycyjna receptura sprawiają, że kabanos jest bardzo kruchy. Te „oryginalne” można odróżnić od innych przeprowadzając prosty test łamania kiełbaski na pół.
System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP to różnorodność smaków i aromatów pieprzu i kminku zamknięta w wędzonych kabanosach, czosnku i jałowca ukryta w kiełbasie myśliwskiej czy ziół charakterystyczny dla krupnioków śląskich, a to wszystko starannie dobrane według sprawdzonych receptur i potwierdzone certyfikatem jakości na każdym etapie produkcji. Bo my o wędlinach wiemy wszystko!
