Majówka to najlepszy czas, by odkurzyć grilla i rozpocząć wielkie, mięsne świętowanie. Co najlepiej wrzucić na ruszt żeby mieć gwarancję kulinarnej uczty, smaku i niezapomnianych wrażeń? Z tym pytaniem udajemy się do ambasadora marki QAFP, szefa kuchni w Airport Hotel Okęcie – Sebastiana Kornackiego.
Przed nami sezon grillowy dlaczego produkty QAFP są idealne do tego celu?
Sezon grillowy zawsze kojarzy się z soczystym kawałkiem mięsa, który na ruszcie grilla rumieni się tworząc wokół aurę wyjątkowego zapachu. Zanim zaczniemy ten wspaniały czas grillowania niewątpliwie najważniejszy jest wybór odpowiedniego mięsa. Przy wyborze odpowiedniego produktu przede wszystkim kierujmy się sprawdzonym i pewnym źródłem pochodzenia. Osobiście polecam wieprzowinę, wędliny oraz drób z certyfikatem QAFP. Jest to jeden z najlepszych systemów jakości na rynku polskim, który gwarantuje nam niezmienny i smaczny produkt.
Wszyscy lubimy soczyste i aromatyczne mięso. Które elementy wieprzowiny i drobiu są najlepsze na grilla?
Na grilla zazwyczaj używa się elementy, które zawierają w sobie naturalne przerosty tłuszczu. Mam na myśli elementy takie jak kark wieprzowy, żeberka, boczek, łopatka wieprzowa oraz udka z kurczaka. Choć śmiało polecić mogę również schab, szynkę, polędwiczkę, czy piersi i skrzydełka. Przy tych elementach należy jednak zwrócić baczniejszą uwagę na sposób ich przygotowania. Wymaga to troszkę umiejętności aby kawałki te nie były zbyt suche po obróbce termicznej na grillu.
Wędliny kojarzą się nam z półmiskiem smakowitych, cienko pokrojonych i ładnie ułożonych plastrów kiełbas, szynek i polędwic, a tymczasem świetnie sprawdzają się one na grilla. Które i dlaczego poleciłby miłośnikom gotowania na świeżym powietrzu doświadczony szef kuchni?
Z wyrobów wędliniarskich z certyfikatem QAFP polecam zdecydowanie kiełbasę białą i wędzoną, kaszankę oraz boczek wędzony. Są to produkty z idealnie dobraną proporcją tłuszczu oraz przypraw. Dodatkowo nie wymagają już żadnego wcześniejszego przygotowania.
Wiemy już jakie produkty wybrać ze sklepowej półki warto zatem powiedzieć jak je przyrządzić by wydobyć z nich całe bogactwo smaku. Czy szefowie kuchni mają swoje sekrety albo tajne przepisy na idealne mięso z grilla?
Niezależnie od tego jaki element mięsa wybierzemy, czy jest to kotlet z kością, czy bez, schab czy żeberka, najważniejszym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę podczas grillowania jest jego grubość.
Cienko krojone kotlety wieprzowe należy traktować inaczej niż grubo krojone steki. Cienkie kotlety wysychają szybciej, dlatego należy je grillować w wyższej temperaturze – krótszy czas. Sztuka polega na tym, aby grillować je jak steki – na intensywnym ogniu, obracając tak mało, jak to możliwe. Całość przygotowania powinna zając około 4-5 minut. Grubsze kotlety wymagają czasu, aby mięso było ugotowane w środku a zarazem soczyste. Należy je grillować wolniej i w niższej temperaturze, żeby nie wysuszyć mięsa.
Ważne jest aby poprawnie rozgrzać grill, do możliwie najwyższej temperatury. Jeśli używamy węgla drzewnego, należy pamiętać by rozpalić porządny ogień z jednej strony – tam będziemy piec, a drugą stronę zostawić chłodniejszą do wykańczania potraw. Pamiętajmy też by po położeniu mięsa na ruszt zamknąć pokrywę. Po minucie obracamy mięso i znowu zamykamy pokrywę. Po kolejnej minucie zmniejszamy ogień do średniego lub w przypadku grilla węglowego przenosimy kotlety na chłodniejszą stronę grilla. Obracamy mięso, aby uzyskać charakterystyczne znaki kreskowania, i pozwalamy im gotować się przez około 3 minuty z opuszczoną pokrywką. Potem odwracamy kotlety i gotujemy jeszcze przez około 4 minuty. W tym momencie najlepiej jest ustawić grill do najniższej temperatury lub zamknąć otwory wentylacyjne grilla na węgiel drzewny. Mięso powinno pozostać na grillu do momentu, aż środek osiągnie 65st. C. Gdy kawałki mięsa są już zgrillowane, zdejmujemy i je i umieszczamy na ciepłym talerzu, który przykrywamy folią aluminiową na 5 do 10 minut, aby odpoczęły. Ten okres regeneracji umożliwia rozluźnienie mięsa i przepływ soków w środku kotleta. To najważniejsza część całego procesu.
Przy grillowaniu grubych kotletów z pewnością pomoże dobra solanka. Solanka to mieszanka słonej wody (około 1 łyżka soli kuchennej i 1 łyżka cukru na 1 szklankę wody), którą mięso należy nasączyć, aby dodać mu wilgotności i soczystości. Solenie grubych steków wieprzowych powinno zająć od 2 do 4 godzin. Pamiętajmy aby po zanurzeniu kotlety dokładnie wypłukać w celu usunięcia nadmiaru soli.
W przypadku cieńszych kotletów świetnie sprawdza się dobra marynata. Marynaty nie mogą wsiąkać w mięso, jak solanka, ale są warstwą ochronną dla mięsa, jednocześnie wprowadzając mnóstwo smaku. Dobrym przykładem podstawowej marynaty jest włoski dressing składający się z oleju, octu i wody oraz ziół. Cienkie kotlety marynujemy do 30 minut. Marynata zmiękczy mięso i ochroni je przed intensywnym żarem grilla.
