Polędwiczka, szynka, boczek … Wszyscy znamy te elementy mięsa i raczej potrafimy określić z której części tuszy pochodzą. W żargonie kulinarnym funkcjonuje termin piąta ćwiartka, która w ostatnim czasie zyskuje na uznaniu. Co kryje się pod tym określeniem i jakie pyszne dania można przygotować z piątej ćwiartki?
Tusza wieprzowa dzielona jest na dwie półtusze, a te na część przednią i tylną, czyli na cztery ćwiartki. W języku branży mięsnej określenie „piąta ćwiartka” oznacza podroby, czyli np. ozory, płuca, serce, nerki, wątrobę, jądra, grasicę, żołądki czy raciczki. Przyrządzanie dań z podrobów wpisuje się w bardzo popularną dziś ideę „zero waste”, czyli „zero odpadów”, co w przypadku mięsa oznacza niemarnowanie żywności, maksymalne wykorzystanie wszystkich produktów i ograniczenie ilości powstających odpadów. Marnotrawstwo żywności odbija się nie tylko na naszym domowym budżecie, ale powoduje także negatywne skutki ekonomiczne, społeczne i ekologiczne w większej skali. Szacuje się, że w Europie wyrzucane jest średnio ok. 179 kg żywności rocznie/osobę. W Polsce liczba ta to aż 235 kg/osobę. Do kosza najczęściej trafia połowa kupionego pieczywa oraz jedna trzecia kupionych warzyw i wędlin.
Co możemy zrobić jako konsumenci, żeby przeciwdziałać temu marnotrawstwu?
Możemy na przykład zacząć wykorzystywać podroby w swojej kuchni, jeśli do tej pory tego nie robiliśmy. Będzie to jednocześnie racjonalne i ekonomiczne podejście do kulinariów, ale również szansa na nowe eksperymenty w kuchni oraz sposób na dobre odżywianie. Podroby są cennym źródłem wielu składników odżywczych, takich jak żelazo, witaminy m.in. z grupy B, PP, aminokwasyczy kolagen i elastyna,czyli białka które mają pozytywny wpływ na naszą skórę i włosy. Dania z podrobów łączą więc w sobie przyjemne (czytaj: smaczne) z pożytecznym. Restauracje na całym świecie doceniają wyjątkowy smak podrobów serwując wykwintne dania w kuchni francuskiej czy hiszpańskiej. Najbardziej znaną polską potrawą z podrobów są chyba flaki, czyli gęsta zupa na bazie żołądków która w XIV w. była potrawą podawaną na królewskich stołach. Co ciekawe na Półwyspie Bałkańskim flaki są serwowane z dodatkiem nabiału, czosnku i ostrych papryczek. Kto z nas nie słyszał o słynnych francuskich pasztetach z wątróbki gęsiej, czyli pate de foie gras, Ojczyzną pasztetów jest Francja, zaś sama nazwa pâté pochodzi z francuskiego i oznacza masę, z której powstają pasztety. Pasztety są również bardzo popularne jako smarowidło do kanapek, które występuje pod różnymi nazwami w wielu krajach europejskich – pasztetowa w Polsce, Leberwurst w Niemczech, czy leverpostej w Danii. Nasze babcie również doceniały podroby w kuchni. Przygotowywały je na różne sposoby, na ciepło, zimno, robiły z nich gulasze, nadziewały mięsa. Każdy z nas zapewne pamięta smak wątróbki z cebulką i jabłkiem czy kaszanki?
Warto samemu odkryć te oryginalne smaki, ponieważ włączenie podrobów do codziennej kuchni to jak się okazuje nie tylko dobry sposób na wzbogacenie swojej diety, ale także sposób na niemarnowanie produktów mięsnych. 14 sierpnia 2019 r. Prezydent podpisał ustawę o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Na jej podstawie sklepy o powierzchni sprzedaży powyżej 250 m2 są zobligowane do zawierania umów z organizacjami pozarządowymi o nieodpłatnym przekazywaniu jedzenia na cele społeczne, a także do opłat za każdy kilogram marnowanej żywności. Jak wynika z danych Eurostatu, sprzedaż hurtowa i detaliczna odpowiada za 5% strat, natomiast gospodarstwa domowe za aż 42% marnowanej żywności. Dlatego decyzje zakupowe pojedynczych osób mają ogromne znaczenie! A Wy jak wykorzystacie piątą ćwiartkę na swoim talerzu?
