Kiełbasa to polska, mięsna duma narodowa. Słyniemy z jej produkcji, a jej smak doceniają smakosze na całym świecie. Ale również na krajowym rynku zachwycamy się kruchymi, suszonymi kabanosami czy aromatem pachnącej pieprzem i jałowcem kiełbasy jałowcowej.
Mimo tego, że dziś producenci dostarczają nam całą gamę produktów wędliniarskich z różnych regionów świata o oryginalnych składach, zróżnicowanej gramaturze i ciekawych opakowaniach to i tak najbardziej tęsknimy za smakiem i zapachem tych tradycyjnych, polskich.
Skąd się wzięła kiełbasa? I jak wyglądała historia tego wyjątkowego produktu?
Polska z produkcji kiełbasy słynie od XIV wieku. To wówczas popularne na królewskim dworze stały się odbywające się jesienią i zimową polowania których celem było między innymi zaopatrzenie dworu w zapas kiełbasy (przygotowywano ją wtedy przede wszystkim z dziczyzny).
Przekazy historyczne z XV wieku wymieniają popularne w rejonie Krakowa małe kiełbaski circinellae. Z tamtych też czasów wywodzi się zawód kiełbaśnika, który na przenośnych piecykach, opalanych węglem drzewnym, przygotowywał kiełbaski na gorąco, sprzedawane wprost na ulicy.
Sekrety produkcji kiełbasy były umiejętnością pożądaną w czasach saskich. Kucharz szlachecki musiał wykazać się wiedzą niezbędną do przygotowania kiełbasy na 12 sposobów zaś kucharz pański takich metod musiał znać już 24. Nawiązując do czasów saskich należy wspomnieć o kuchmistrzu Wereszczaku, który przeszedł do historii produkcji polskiej kiełbasy. Zasłynął on z podawania kiełbasy pokrojonej w talarki i polanej ostrym sosem. Danie to jedzono łyżką. To właśnie wówczas powstało powiedzenie “Za króla Sasa, łyżką kiełbasa”.
Tak jak dziś produkuje się tradycyjne kiełbasy, tak i kiedyś były one zrobione z mięsa wtłoczonego do jelita. Ta naturalna osłonka pozwalała w szybki sposób z siekanego lub mielonego mięsa stworzyć pęta, wygodne w przechowywaniu i w obróbce. Najlepsze kawałki mięsa przeznaczane były do wyrobów mięs pieczystych czy do kiełbas, natomiast z podrobów i głowizny robiono salcesony, z krwi i kaszy – krupnioki, kiszki i kaszanki, z wątroby i płuc – pasztetowe, podgardlanki, wątrobianki. Do produkcji wszystkich wędlin wykorzystywano osłonki z jelit, ewentualnie z żołądków.
Aktualnie zakłada się, że tradycyjna kiełbasa robiona jest z mięsa wieprzowego solonego, z dodatkiem przypraw. Warunki klimatyczne w Polsce wymusiły stosowanie różnego rodzaju metod konserwowania żywności tj. solenie, peklowanie, wędzenie czy parzenie, które przyczyniły się do powstania całego bogactwa smaku różnorodnych kiełbas.
W sztuce wędliniarskiej kiełbasy dzieli się na rodzaje z uwzględnieniem stopnia rozdrobnienia:
- homogenizowane – rozdrobnienie wsadu do 3 mm (np. parówki, mortadela)
- drobno rozdrobnione – rozdrobnienie wsadu od 3 do 5 mm (np. salami, metka)
- średnio rozdrobnione – rozdrobnienie wsadu od 5 do 20 mm (np. jałowcowa, toruńska)
- grubo rozdrobnione – rozdrobnienie wsadu od 20 mm (np. dębicka, krakowska)
Mimo, że historia kiełbasy sięga setki lat wstecz to nadal jest jednym z naszych ulubionych produktów znanym na całym świecie i co ciekawe, nikt nie nazywa jej “sausage” – nazwa ta jest zastrzeżona do kiełbas surowych, a po prostu “polish kielbasa”. Serwujemy ją w kanapkach, podajemy jako półmiski mięsiw, smażoną, gotowaną i pieczoną. I niezależnie czy wybieramy ją na grillową uczę, śniadanie dla najbliższych czy jako przekąskę, kupując kiełbasę należy zwrócić uwagę na jej skład. Prosta zasada mówi im, że im krótsza etykieta tym lepszy produkt, a żeby zawsze mieć gwarancję jakości warto wybrać kiełbasy z certyfikatem QAFP.
A Wy którą kiełbasę najbardziej lubicie?
Ciekawostki o kiełbasie
- W dawnej Polsce kiełbasę uważano za typowo niemiecki produkt spożywczy
- Powiedzenie kiełbasa wyborcza powstało w Galicji na przełomie XIX i XX wieku. Wówczas to kandydaci na posłów w celu zdobycia poparcia organizowali pikniki z darmowym jedzeniem i piciem – głównie z kiełbasą i wódką
- Polska kiełbasa swoją oryginalności podbija cały świat stają się jednym z najbardziej charakterystycznych produktów eksportowych.
