Choć niewątpliwie jesteśmy narodem mięsożerców, bo spożycie mięsa w 2020 roku wynosiło 77 kg na osobę, to jeżeli chodzi o jego gatunki królowa może być tylko jedna – wieprzowina. To jej właśnie statystyczny Polak zjadł w ubiegłym roku najwięcej, aż 41 kg. To daje nam 3. pozycję wśród krajów unijnych.
Karkówka, kotlet schabowy, polędwiczka – rodacy uwielbiają te dania, które stanowią absolutną podstawą klasycznych potraw kuchni polskiej, ale przecież nie zawsze tak było. Jak wygląda historia i tradycja wieprzowiny na polskich stołach?
Żeberka, golonka, a także szynki i kiełbasy wieprzowe, mimo, że wydają się daniami tradycyjnej kuchni, do grona potraw opisywanych w książkach kucharskich trafiły stosunkowo niedawno, bo w końcu XVIII i na początku XIX wieku, kiedy to pod wpływem niemieckiej przyzwoitości, francuskiego wyrafinowania oraz ludowej prostoty nastąpił kres staropolskiej kuchni szlacheckiej.
W dawnych polskich książkach kucharskich, wśród mnogości potraw z wołowiny, cielęciny, drobiu oraz dziczyzny wieprzowina pojawiała się tylko wyjątkowo. W staropolskiej, elitarnej kuchni szlacheckiej nigdy nie była specjalnie ceniona, uważaną ją za mięso pospolite, przeznaczone dla ciężko pracujących fizycznie przedstawicieli niższych klas społecznych.
Pierwsze przepisy z wykorzystaniem wieprzowiny (np. jako jeden z możliwych składników tzw. figatelli, czyli pulpetów do francuskich „potazi” (zup, potrawek i rosołów) pojawiły się w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego wydanej w 1682 r. Za znacznie lepsze i bardziej odpowiednie do przyrządzenia popularnego przysmaku autor uznał cielęcinę, kapłona (wykastrowanego i tuczonego koguta), wołowinę oraz dziczyznę.
W swojej książce Czerniecki, w spisie produktów niezbędnych w kuchni wymienia wieprza karmnego (zwierzę żywione, żeby uzyskać duży przyrost wagi), kiszki wieprzowe, różne kiełbasy, ale również słoninę i tłustość wieprzową (smalec).
Wieprzowina pojawia się również w XVII- wiecznej anonimowej, rękopiśmiennej książce kucharskiej z ówczesnego terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. W zbiorze przepisów zamieszczano recepturę na głowę wieprzową, prosię nadziewane kapustą oraz kiełbasy i kiszki.
Jednak w obu staropolskich książkach kucharskich wieprzowina nie należy do najbardziej cenionych gatunków mięs. Spośród mięs najczęściej wymieniano i najbardziej uznawano cielęcinę, drób (w szczególności mięso z kapłona), wołowinę, dziczyznę i w mniejszym stopniu, baraninę, choć i tak zalecano ją częściej niż wieprzowinę.
Największy renesans wieprzowina przeżyła jednak w wieku XIX, a następnie w XX, kilkanaście lat po II wojnie światowej, kiedy znacząco zwiększono produkcję trzody chlewnej i Polska stała się jednym z największym producentów wieprzowiny na rynku europejskim.
Dziś sięgamy po nią pod dziesiątkami postaci tworząc różnego typu wariacje kulinarne. Choć spożycie wołowiny i drobiu rośnie z roku na rok to wieprzowina nadal pozostaje królową na polskim stole.
1 https://natemat.pl/blogi/dumanowski/8215,w-poszukiwaniu-staropolskiej-wieprzowiny
