Gdy słyszymy słowo kotlet na myśl przychodzą dwa skojarzenia: schabowy albo mielony. I choć schabowy zajmuje bezsprzecznie królewskie miejsce w polskim menu warto też wspomnieć o jego mielonym bracie. Jak mielony trafił do kanonu kuchni polskiej? I czy występuje tylko w jednym wariancie? Prześledźmy tę historię.
Już w XVII wieku Stanisław Czerniecki w jednej ze swoich książek kucharskich zawarł przepisy na figatelle czyli klopsy przygotowane z różnego rodzaju drobno siekanych mięs. Przepis na siekane kotlety z mięsa wieprzowego, wołowego lub cielęcego można znaleźć również w większości książek kucharskich z XIX wieku. W jednym z nich czytamy, że porcję kotletów przygotować można z „kilo pieczeni zrazowej”, którą po dwukrotnym przepuszczeniu przez maszynkę razem z namoczonymi i odciśniętymi bułkami, łączymy z jajkiem. Solimy, opcjonalnie dodajemy zasmażoną cebulę. Co dalej? Jak czytamy w ponad stuletniej książce kulinarnej, należy „wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części i otarzawszy w tartej bułce urabiać podłużne, niebyt długie, kotlety”.
Mielony z biegiem lat na dobre rozgościł się na polskich stołach, ale największą popularność zyskał w czasach PRL-u kiedy to podawany był obowiązkowo z tłuczonymi ziemniakami, zestawem surówek (na czele oczywiście buraczki, tarta marchewka, kiszona kapusta) lub mizerią. W takim właśnie składzie serwowany jest do dziś jako jedno z kultowych i smaczniejszych polskich dań.
I choć wydawać by się mogło, że mielony ma tylko jedną, tradycyjną wersję, warto zaznaczyć, że może występować w różnych odsłonach, bo ile regionów tyle przepisów, a w każdym obszarze Polski ma swoje charakterystyczne wydanie.
Na Śląsku królują karminadle czyli smażone na głębokim tłuszczu kulki z mięsa mielonego, tradycyjnie wieprzowego, które po przygotowaniu, mają lekko spłaszczony, kulisty kształt o średnicy około 7 centymetrów. W Małopolsce natomiast, mięso mielone upieczone w chrupiącej panierce nosi nazwę sznycla.
Kotlety mielone wykonuje się również z mięsa drobiowego lub mieszanki mielonego mięsa drobiowo-cielęcego – noszą wówczas nazwę kotletów pożarskich i łączą w sobie delikatny smak drobiu oraz chrupkość dobrze przysmażonej, pysznej skórki. Receptura na kotlety pożarskie wywodzi się z kuchni rosyjskiej, natomiast ich nazwa wzięła się od nazwiska polskiego karczmarza dr. Pomian-Pożarskiego, który w XIX wieku założył polską restaurację w Paryżu, u którego jadał sam car Mikołaj I. Danie tak bardzo posmakowało władcy, że zażądał wprowadzenia go do menu na swym dworze.
Kolejną odmianą mielonego jest sznycel ministerski. Od innych sznycli i kotletów wyróżnia go kształt prostokątny oraz panierowanie w bułce tartej z dodatkiem małych paseczków grzanek o grubości 2 mm, długości 1,5 cm, szerokości 0,5 cm.
I choć mielony ma wiele odmian w zależności od regionu kraju czy wybranego gatunku mięsa kluczem do kulinarnego sukcesu jest jakość surowca.
Wybieraj zawszę tą najwyższą, jakość ze znakiem QAFP.
