Od wielu lat w przestrzeni publicznej funkcjonuje opinia na temat wieprzowiny mówiąca o tym, że jest to mięso tłuste i niezdrowe. Hodowcom, producentom i przetwórcom mięsa zależało na zweryfikowaniu tych informacji, dlatego też w 2015 roku przeprowadzono w akredytowanym laboratorium badania dotyczące wartości odżywczej wieprzowiny. Zobaczmy jak wyglądają wyniki.
Wieloletnie prace hodowlane nad doskonaleniem ras świń prowadzone w Polsce i w całej Europie doprowadziły do ogromnych zmian w proporcji tłuszczu i mięsa w tuszach wieprzowych, na korzyść większej ilości mięsa i coraz mniejszej zawartości tłuszczu. Dla zobrazowania tych zmian można podać przykład słynnej kiedyś słoniny o grubości na „5 palców”, czyli około 5 cm, która zamieniła się w wyniku prac hodowlanych w cienki pasek o grubości zaledwie 0,5 cm.
Podczas przeprowadzonych badań analizie poddano następujące elementy wieprzowe: boczek bez kości, karkówkę, łopatkę, schab z kością, szynkę, żeberka oraz schab bez kości, tkanki łącznej i tłuszczowej okalającej mięsień (tzw. schab odtłuszczony). W każdym z elementów określono podstawowy skład chemiczny (zawartość wody, białka, tłuszczu, składników mineralnych i kolagenu), cholesterolu, witamin z grupy B, A i E oraz kwasów tłuszczowych. Dla każdego elementu obliczono też wartość energetyczną. W wyniku przeprowadzonych analiz laboratoryjnych stwierdzono, że kaloryczność mięsa wieprzowego znacznie się zmniejszyła. Aktualnie 100 g schabu dostarcza 152 kcal, a 100 g szynki tylko 118 kcal. Dla porównania 100 g tuszki kurczaka to 158 kcal. Aktualne wyniki badań wskazują, że poziom cholesterolu jest zbliżony we wszystkich elementach tuszy wieprzowej, ale jego zawartość jest mniejsza niż dotychczas podawano i wynosi około 0,54 g/kg. Kolejnym przykładem jest najbardziej tłusty element mięsa wieprzowego, czyli boczek, który 20 lat temu zawierał około 50% tłuszczu, a w efekcie selekcji świń i poprawy ich mięsności zmienił swoje proporcje i dziś ma aż 15% mniej tłuszczu. Co ciekawe, mięso wieprzowe jest też źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, np. witaminy E. Stwierdzono, że wieprzowina charakteryzuje się też niską zawartością sodu (0,35 – 0,58 g/kg) w porównaniu np. z wołowiną (0,74 g/kg) i drobiem (0,77 g/kg). Dlatego można ją proponować w diecie przy nadciśnieniu tętniczym. Wiadomo, że wieprzowina jako mięso czerwone stanowi również cenne źródło dobrze przyswajalnego żelaza i witamin z grupy B. Spośród wszystkich elementów wieprzowych najwięcej żelaza, oprócz wątroby, zawiera karkówka (6,25 mg/100 g), a poziom przyswajalności żelaza z mięsa wynosi 20-50%. Dla porównania w szpinaku żelazo występuje w ilości 3,57 mg/100 g, ale jego przyswajalność jest na poziomie 1%. Wieprzowina w porównaniu do wołowiny ma korzystniejszy profil kwasów tłuszczowych, tzn. zawiera mniej kwasów nasyconych – SFA (Saturated Fatty Acids, czyli „złego” tłuszczu) i więcej „dobrego” tłuszczu, czyli wielonienasyconych kwasów PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids).
Wieprzowina jest od lat najpopularniejszym rodzajem mięsa spożywanym w Polsce. Według wstępnych danych GUS za 2020 r. średnie spożycie mięsa w Polsce wyniosło 77,6 kg/rok/mieszkańca. Statystyczny Polak zjadł w 2020 roku 40,8 kg wieprzowiny, 2,5 kg wołowiny i 29,2 kg mięsa drobiowego. Nie jesteśmy liderami w spożyciu mięsa w Europie. Najwięcej mięsa w UE zjadają Hiszpanie, Duńczycy, Austriacy, Niemcy i Portugalczycy. Co ciekawe, według Eurostatu oczekiwana średnia długość życia jest największa m.in. w Hiszpanii, co przeczyłoby teorii o szkodliwym wpływie diety mięsnej na nasze życie.
WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) zaleca, żeby około 35% energii w naszej codziennej diecie pochodziło z tłuszczu. Całkowite wyeliminowanie tłuszczu z naszego codziennego menu nie jest więc dobre dla naszego organizmu. Źródło: ksiazka_upowszechnianie_wynikow_badan_wieprzowiny.pdf (polsus.pl)
