Staropolski, myśliwski, litewski – bigos to symbol polskiej kuchni. Gęsty, aromatyczny, gotowany przez wiele godzin, a nawet dni z kapustą kiszoną i słodką, z wieloma gatunkami mięs… i tu zaczyna się narodowy spór o bigos, bo ilu kucharzy, tyle przepisów. Już samo słowo „bigos” brzmi tak, jakby ktoś w garze zamieszał nie tylko kapustą, ale i historią, językiem oraz – nie bójmy się tego powiedzieć – narodowym temperamentem. Bo bigos, to nie jest zwykła potrawa. Dla jednych – świętość. Dla innych – pole bitwy kulinarnej. Bo każdy wie, jak zrobić bigos najlepiej. I co ciekawe – każdy ma rację.
Bigos bez kapusty? A jednak!
Zacznijmy od herezji, która mogłaby zjeżyć włosy na głowie niejednego smakosza: otóż dawny bigos… kapusty wcale nie potrzebował. Jego przodkowie – średniowieczne compositum – były, jak sama nazwa wskazuje, kompozycją wszystkiego, co akurat wpadło do garnka. Kapusta, boćwina, cebula, czasem mięso – zależnie od fantazji kucharza i zasobności spiżarni. Gotowano to długo, cierpliwie, z namaszczeniem godnym alchemika. I słusznie, bo w czasach, gdy ogień rozpalało się z większym trudem niż dziś aplikację w telefonie, potrawa musiała być nie tylko smaczna, ale i praktyczna: trwała, sycąca i gotowa do kolejnego aktu podgrzewania.
XVII wiek: bigos jeszcze bez „bigosowości”
Kiedy zajrzymy do Compendium Ferculorum (książka kucharska Stanisława Czernieckiego z 1682 roku), znajdziemy tam bigos, który bardziej przypomina… drobno siekaną mięsną intrygę niż znaną nam dziś kapuścianą epopeję. Mięso (czasem ryba!), zioła, ocet lub kwaśne owoce – wszystko to tworzyło danie trwałe, intensywne i, jak byśmy dziś powiedzieli, logistycznie sprytne. Idealne na czas, gdy lodówka, zwłaszcza po świętach, pęka w szwach i nie wiadomo, co zrobić z różnymi resztkami.
Gdy kapusta weszła na scenę
Dopiero wieki XVIII i XIX przyniosły bigosowi to, co dziś uznajemy za jego duszę – kapustę kiszoną. I tu zaczyna się właściwa opowieść. Do garnka trafiało wszystko, co szlacheckie polowanie ofiarowało: dziczyzna, wołowina, wieprzowina. Bigos bulgotał w wielkich kotłach, pachniał lasem, dymem i przyprawami. I wtedy też narodziła się jedna z najważniejszych prawd kulinarnych:
bigos lubi czas.
Nie spieszy się. Nie goni. On dojrzewa. Jak dobre wino, którego rozsądna ilość podkreśla walory smakowe bigosu.
A skąd ten „bigos” w polskiej kuchni?
Tu zaczyna się zabawa językowa, jedni twierdzą, że „bigos” pochodzi od niemieckiego begossen – czyli „polewać”. I rzeczywiście, coś tu się polewało, mieszało, łączyło w jedną, aromatyczną całość. Inni wskazują na włoskie słowo bigutta, czyli kociołek do gotowania. Ale mamy też rodzimy, staropolski trop od czasownika bigosować, czyli siec szablą (w takim znaczeniu używał tego słowa Jan Chryzostom Pasek, co oznaczało poszatkowanie przeciwnika na polu bitwy). No i ten trop też pasuje, bo czy to początkowo siekanina mięs, czy potem połączona z kapustą, bigos jest zawsze mieszaniną drobno rozdrobnionych składników. A jak było naprawdę? Jak to w języku bywa – wymyka się jednoznaczności. I bardzo dobrze. Bo czyż nie w tej niejednoznaczności tkwi cały smak?
„Prawdziwy” bigos, czyli… jaki?
Tu dochodzimy do sedna sprawy – nie istnieje jeden prawdziwy bigos. I całe szczęście. Bo bigos to kulinarna demokracja: każdy dorzuca coś od siebie. Jedni wolą tylko kapustę kiszoną, inni mieszają ją ze świeżą. Tu ktoś doda śliwkę, tam ktoś wleje wino. Jeden powie: „im więcej mięsa, tym lepiej”, drugi odpowie: „ale z umiarem!”. I wszyscy będą mieli rację – o ile efekt końcowy skłania do tego, by sięgnąć po dokładkę.
Bigos przetrwał wieki nie dlatego, że był niezmienny. Przetrwał właśnie dlatego, że się zmieniał. Dostosowywał się do czasów, do dostępnych składników, do gustów i mód kulinarnych. I może właśnie dlatego wciąż go gotujemy. Bo w gruncie rzeczy gotujemy nie tylko kapustę z mięsem, ale i kawałek historii.
PS
My swojego przepisu na najlepszy bigos – rzecz jasna – nie zdradzimy. Każdy szanujący się szef kuchni ma swoje sekrety, a bigos bez tajemnicy byłby jak zdanie bez przecinka – niby poprawne, ale czegoś mu brak. Uchylimy jednak rąbka tajemnicy: mięso zawsze wybieramy ze znakiem QAFP. Bo jeśli już mieszać, to porządnie.
