Niektóre kuchenne gesty wykonujemy zupełnie odruchowo. Płuczemy mięso pod bieżącą wodą. Kroimy je zaraz po zdjęciu z patelni, bo przecież pachnie tak, że trudno się powstrzymać. Schab smażymy jeszcze chwilę dłużej – „na wszelki wypadek”. Sól? Dopiero na końcu. Tak było zawsze.
 
Kuchnia jest pełna takich małych rytuałów. Wiele z nich odziedziczyliśmy po mamach i babciach, inne podpatrzyliśmy w telewizji albo usłyszeliśmy od znajomych. Problem w tym, że świat wokół jedzenia zmienił się bardziej, niż nam się wydaje. Dziś wiemy o mięsie znacznie więcej niż jeszcze dwadzieścia czy trzydzieści lat temu. Zmienili się producenci, standardy bezpieczeństwa, sposoby dojrzewania mięsa i… nasze podejście do gotowania. Bo dobra kuchnia coraz rzadziej polega na ślepym przestrzeganiu zasad. Coraz częściej opiera się na zrozumieniu produktu.

Zacznijmy od czegoś zaskakującego – mięsa nie trzeba myć

To jeden z tych momentów, kiedy intuicja przegrywa z nauką. Myjemy owoce, warzywa, ręce przed gotowaniem. Nic dziwnego, że wiele osób automatycznie płucze również surowe mięso. Tymczasem właśnie tego specjaliści od bezpieczeństwa żywności od lat nie zalecają. Dlaczego? Bo woda nie usuwa bakterii. Za to bardzo skutecznie rozprowadza je po całej kuchni. Wystarczy kilka kropel odbijających się od zlewu, by drobnoustroje znalazły się na blacie, desce do krojenia czy kuchennych akcesoriach.

Najlepszym sposobem na bezpieczeństwo nie jest więc kran, lecz temperatura. To właśnie odpowiednia obróbka termiczna eliminuje bakterie, a nie krótkie płukanie pod wodą. Czasem mniej naprawdę znaczy więcej.

Nie wszystko, co czerwone, jest krwią

Każdy, kto choć raz podał komuś średnio wysmażony stek, zna ten komentarz – „Ale on jest jeszcze krwisty.” To określenie na tyle mocno zakorzeniło się w języku, że łatwo uwierzyć, iż czerwony sok wypływający z mięsa rzeczywiście jest krwią. Tymczasem to przede wszystkim woda i mioglobina – naturalne białko obecne w mięśniach, które odpowiada za magazynowanie tlenu i nadaje mięsu charakterystyczny kolor. To właśnie ono sprawia, że wołowina zmienia odcień podczas smażenia.

Największym błędem nie jest za krótko, częściej – za długo

Jest taki moment podczas smażenia, kiedy mięso jest już gotowe. Problem polega na tym, że bardzo często… nie wierzymy, że to już. Zostawiamy je jeszcze minutę. I jeszcze jedną. Obracamy kolejny raz. Dociskamy łopatką. Chcemy mieć pewność. Efekt? Z patelni schodzi kawałek mięsa, który zamiast być soczysty i sprężysty staje się suchy, twardy i pozbawiony charakteru.
 
Profesjonalni kucharze od dawna powtarzają, że nie czas decyduje o efekcie, lecz temperatura wewnątrz mięsa. Dlatego w wielu restauracyjnych kuchniach termometr jest równie ważnym narzędziem jak dobry nóż.

Wieprzowina nie musi już niczego udowadniać

Schab wysmażony na kolor piasku to kulinarne wspomnienie wielu polskich domów. Przez lata uczono nas, że wieprzowinę trzeba smażyć długo, bardzo długo, najlepiej do momentu, kiedy nie pozostanie w niej ani odrobina różowego koloru. To przekonanie miało swoje uzasadnienie kilkadziesiąt lat temu. Dzisiaj sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Produkcja mięsa podlega rygorystycznym kontrolom, a systemy jakości obejmują każdy etap – od hodowli po gotowy produkt. Dlatego coraz częściej wracamy do tego, co w mięsie najcenniejsze: jego naturalnej soczystości. Dobrze przygotowana polędwiczka nie powinna się rozpadać z suchości. Schab nie powinien wymagać dodatkowego sosu tylko po to, żeby dało się go przełknąć. To nie oznaka bezpieczeństwa. To oznaka zbyt długiego smażenia.

Sól nie odbiera mięsu soczystości, pośpiech – już tak

Od lat słyszymy, że mięso należy solić dopiero po usmażeniu. A jednak wielu najlepszych kucharzy robi dokładnie odwrotnie. Dlaczego? Bo sól potrzebuje czasu. Jeżeli posolimy mięso odpowiednio wcześniej, zaczyna przenikać do jego wnętrza, wpływając na strukturę białek. Dzięki temu podczas smażenia lepiej zatrzymuje ono wilgoć i pozostaje bardziej soczyste. To nie sama sól jest problemem. Problemem jest dodanie jej na minutę przed wrzuceniem mięsa na patelnię.

Jest jeszcze jeden składnik, którego nie kupimy w żadnym sklepie – cierpliwość

Mięso zdjęte z ognia potrzebuje kilku minut tylko dla siebie. To właśnie wtedy gorące soki, które podczas smażenia przesunęły się ku powierzchni, powoli wracają do środka. Jeśli od razu sięgniemy po nóż, większość z nich zostanie na desce. Kilka minut odpoczynku sprawia, że każdy kolejny kęs jest pełniejszy, bardziej soczysty i zwyczajnie smaczniejszy. Paradoksalnie właśnie wtedy, gdy wydaje nam się, że już nic się nie dzieje, dzieje się bardzo dużo.

Dobra kuchnia zaczyna się znacznie wcześniej niż na patelni

Można znać wszystkie techniki świata, mieć świetne noże i żeliwną patelnię, a mimo to nie osiągnąć oczekiwanego efektu. Bo o smaku w dużej mierze decyduje to, co wydarzyło się wcześniej. Jakość mięsa. Jego pochodzenie. Sposób hodowli, żywienia zwierząt, warunki produkcji i kontrola na każdym etapie. To fundament, na którym dopiero buduje się dobrą kuchnię. Reszta jest już przyjemnością – odrobina soli, odpowiednia temperature, kilka minut cierpliwości i świadomość, że najlepsze potrawy bardzo rzadko powstają z przyzwyczajeń. Najczęściej rodzą się z ciekawości i zrozumienia produktu, który trafia na nasz stół.