Wieprzowina na polskich stołach zagościła na stałe dopiero w XIX wieku i aktualnie jest najczęściej wybieranym gatunkiem mięsa. Polacy uwielbiają soczyste szynki, smakowite karkówki i delikatną polędwiczkę. A za co najbardziej wieprzowinę cenią szefowie kuchni i jak powinniśmy ją przygotować żeby wydobyć wszystkie walory smakowe? Z tym pytaniem udajemy się do szefa kuchni Łukasza Konika.
Łukasz jest kreatywnym poszukiwaczem niezwykłych smaków, który pokazuje, że polska kuchnia nie musi być nudna. Wspólnie ze swoim kulinarnym teamem prowadzi warsztaty, pokazy, eventy, podczas których odkrywa tajniki kuchni.
System QAFP obejmuje pięć elementów mięsa wieprzowego (schab, szynkę, łopatkę, polędwiczkę i karkówkę). Dlaczego akurat te elementy?
Wyżej wymienione elementy to jedne z najbardziej popularnych i najszlachetniejszych części zasadniczych półtuszy wieprzowej, nie tylko wśród konsumentów ale także w branży HORECA, dlatego właśnie one zostały objęte Systemem QAFP.
Pracując jako szef kuchni na pewno ma Pan do czynienia z różną jakością mięsa? Dlaczego warto wybrać mięso ze znakiem QAFP?
System jakości QAFP jest dla mnie gwarancją jakości surowca jaki otrzymuję.
W myśl zasady „od pola do stołu” na każdym etapie produkcji mięsa prowadzona jest kontrola, dlatego jesteśmy w stanie sprawdzić jakie rasy świń były wykorzystywane, jakim rodzajem pasz były skarmiane i w jakich warunkach dobrostanu odbywał się ich chów, a to wszystko na kluczowy wpływ na jakość mięsa.
Mięso QAFP jest pozbawione wad jakościowych (tzn., że nie jest ani zbyt twarde ani zbyt miękkie), nie ma nadmiernego wycieku soku mięśniowego i nie jest nastrzyknięte co powoduje, że podczas obróbki termicznej takiej jak pieczenie czy smażenie ma ono niewielkie ubytki masy (co z ekonomicznego punktu widzenia ma bardzo duże znaczenie w gastronomii).
Warto zaznaczyć, że w Systemie QAFP schab i szynka są kontrolowane pod kątem barwy i zawartości tłuszczu, tzw. marmurkowości. Z ciekawostek kulinarnych mogę dodać, że równomierne rozłożenie tłuszczu w elemencie mięsa wpływa na przenikanie przypraw, a w efekcie lepszy smak i zapach potrawy.
Dodatkowo mięso QAFP nie może być mrożone, więc zawsze mam gwarancję, że pracuję na świeżym surowcu.
Skoro już wiemy dlaczego wieprzowina QAFP jest najlepszym wyborem pora zdradzić kilka kulinarnych receptur. Co warto przygotować z surowca QAFP?
Miłośników gotowania zachęcam do wypróbowania moich sprawdzonych, dobrych receptur. Dzielę się ulubionym przepisem na pajdę chleba z szarpaną karkówką z wędzoną śliwką, która jest doskonałym pomysłem na śniadanie lub kolację. Gwarantuję, że jak raz przygotujecie to danie to będziecie do tego przepisu zawsze wracać!
A na obiad na każdy dzień, nie tylko od święta, polecam przepis na szynkę pieczoną w marynacie miodowo-piwnej. Lekko słodkawa dzięki dodaniu miodu oraz złamaniu słodyczy poprzez goryczkowe piwo.
Szynka pieczona w marynacie miodowo-piwnej.
Składniki:
• Szynka wieprzowa QAFP 1 szt. około 1½ kg
• Piwo ciemne 1 litr
• Marchew 2 szt.
• Seler 1 szt.
• Pietruszka 2 szt.
• Cebula 2 szt.
• Czosnek 4 ząbki
• Rozmaryn kilka gałązek
• Miód 5 łyżek
• Olej 5 łyżek
• Sól, pieprz,
• Ziele angielskie 5 szt.
• Liść laurowy 3 szt.
• Masło 100 g
Sposób wykonania:
Marchew, pietruszkę i seler pokroić w grubą kostkę. Szynkę QAFP przyprawić solą i pieprzem. Dodać miód, olej, rozgnieciony czosnek i świeży rozmaryn. Mięso połączyć z warzywami i zalać piwem.
Odstawić do lodówki na 24 godziny.
Następnie włożyć szynkę z warzywami do naczynia żaroodpornego i piec pod przykryciem przez około 1,5 godziny w temperaturze 160°C. Podczas pieczenia polewać co 15-20 minut marynatą.
Powstały wywar z pieczenia przelać do rondla i zagotować. Jeśli będzie zbyt słony należy rozcieńczyć wodą.
Zdjąć z ognia i dodać bardzo zimne masło i mieszać aż zgęstnieje.
Pajda chleba z szarpaną wieprzowiną z sosem z wędzonej śliwki i karmelizowaną cebulą.
Składniki:
• Chleb razowy 1 szt.
• Karkówka wieprzowa QAFP 1 kg
• Sól, pieprz
• Majeranek 1 łyżka
• Czosnek 4 ząbki
• Papryka słodka 1 łyżeczka
• Musztarda 3 łyżki
• Śliwki wędzone 100 g
• Woda 200 ml
• Koncentrat pomidorowy 100 g
• Miód 4 łyżki
• Cukier 50 g
• Wytrawne czerwone wino100 ml
• Olej rzepakowy 100 ml
• Sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Karkówkę przyprawić solą, pieprzem, majerankiem, papryką słodką oraz drobno posiekanym czosnkiem i musztardą.
Odstawić do lodówki na dobę.
Następnie zawinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze 180°C przez około 90 minut. Wystudzić.
Pokroić na mniejsze kawałki i ręcznie rozszarpać.
Sos: Cukier rozpuścić w garnku i dodać czerwone wino. Następnie dodać koncentrat pomidorowy, olej, miód, wodę oraz sól i pieprz. Całość gotować na wolnym ogniu przez 15 minut, a następnie zmiksować. Powstały sos wymieszać z poszarpaną karkówką.
Podanie: Tak przygotowane mięso podawać z pajdą chleba razowego
