Coraz większa liczba konsumentów przed podjęciem decyzji o zakupie żywności czyta
etykiety, a ich rosnąca świadomość sprawia, że są bardziej wymagający, również w
zakresie składu wybieranych produktów mięsnych. Kupujący oczekują produktów bez
niepożądanych, często nieznanych dodatków – w niektórych badaniach aż 86% badanych
deklaruje przywiązanie do prostego składu 1, a 75% z nich jest w stanie zapłacić więcej za produkt tego typu 2 . Czym tak naprawdę jest czysta etykieta i czego się powinniśmy
spodziewać wybierając produkty mięsne typu clean label ?
Odpowiedzią na rosnące oczekiwania konsumentów w zakresie ograniczonej ilości
dodatków do żywności jest obowiązujący już od paru lat na rynku nowy trend w znakowaniu
żywności: „clean label” (po polsku „czysta etykieta”). Termin ten nie jest pojęciem
zdefiniowanym w jakimkolwiek akcie prawnym przez co może podlegać różnego typu
interpretacjom i oczekiwaniom zarówno ze strony konsumentów jak i producentów. Dla
niektórych „clean label” to produkty naturalne, organiczne lub wolne od GMO. Dla innych
mogą to być produkty o bardziej korzystnym profilu żywieniowym. Niemniej jednak, przyjęło
się, iż artykuły spożywcze z tzw. czystą etykietą to produkty naturalne o relatywnie krótkiej
liście składnikowej, pozbawionej syntetycznych dodatków do żywności najczęściej
oznaczonych literą E oraz – co podkreśla się coraz częściej – o zredukowanej ilości soli, cukru
lub tłuszczu.
Rozwijający się trend „clean label” (segment produktów o czystej etykiecie rósł w latach
2014-2020 w tempie 12% rocznie) stał się wyzwaniem dla producentów artykułów
spożywczych ponieważ wytwarzanie dobrej żywności o długim terminie przydatności do
spożycia wymaga nie tylko możliwie czystego środowiska naturalnego, ale również
odpowiednich warunków produkcyjnych oraz wieloletniego doświadczenia.
Co tak naprawdę można usunąć aby powstał produkt „clean label”?
Istnieje jednak szereg substancji dodatkowych używanych w przemyśle mięsnym, które może
zredukować celem osiągnięcia produkt „clean label”. Są to między innymi barwniki,
substancje wzmacniające smak i zapach, substancje konserwujące, regulatory kwasowości,
przeciwutleniacze, stabilizatory, emulgatory, substancje zagęszczające i żelujące. Azotyny
stosowane są w przetworach mięsnych jako dodatki konserwujące, a ich głównym zadaniem
jest zapobieganie przed powstaniem jadu kiełbasianego. W przeszłości zużycie barwników
było dosyć wysokie szczególnie w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczu i
gorszym składzie recepturowym, np. w parówkach czy mortadelach. Mała zawartość
mioglobiny w surowcu użytym do produkcji często utrudnia uzyskanie prawidłowej barwy
produktu. W takich sytuacjach użycie barwnika lub mieszaniny barwników pozwala na
uzyskanie barwy zbliżonej do typowej barwy mięsa.
Rozwijający się trend „clean label” ma tak samo wielu zwolenników, co i przeciwników.
Sceptycy sądzą, iż stosowanie w procesie produkcji substancji pochodzenia naturalnego (np.
koncentratów barwników z owoców i warzyw, ekstraktów ziół, których pozyskanie wiąże się
z dodatkowymi kosztami) niepotrzebnie podnosi cenę produktu końcowego, ponieważ
podobne efekty można uzyskać poprzez zastosowanie bezpiecznych i dopuszczonych do
użycia dodatków. Zwolennicy są natomiast gotowi zapłacić więcej za produkt tylko dlatego,
że zamiast substancji dodatkowych zawiera on naturalne składniki.
1 https://www.fona.com/1120cleansurveyreport/
2 https://www.foodbeverageinsider.com/market-trends-analysis/75-consumers-will-pay-extra-clean-label-
ingredients
